El cúmulo de errores y mutaciones celulares que causan un cáncer no tiene un único factor impulsor. La sociedad occidental está considerada una «sociedad de riesgo», expuesta a múltiples factores inductores del cáncer. La acumulación y frecuencia con que cada individuo los afronta determinarían su estado de salud. Los investigadores explican, a partir de consensuados estudios con más de 15 años de trayectoria, que más del 25% de los cánceres -en especial, los de colon y recto, y estómago- tienen como primer desencadenante lo que comemos, la forma en que el ser humano se alimenta en función de su cultura y la oferta agrícola o ganadera del país donde vive. «Se calcula que hasta el 30% de los cánceres están vinculados a la alimentación», asegura Carlos Alberto González, epidemiólogo adscrito a la unidad de nutrición y cáncer del Institut Català d'Oncolo-gia (ICO). Otro 60% de los tumores se atribuyen al cúmulo de circunstancias ambientales, laborales y sociales que condicionan a cada individuo -capítulo que incluye la obesidad, considerada un factor de riesgo-, y el 10% restante se asocian a mutaciones genéticas heredadas.
El factor nutricional del cáncer es tal vez el más investigado. Las conclusiones del estudio sobre las carnes rojas y procesadas difundido el lunes por la OMS ni son nuevas ni están en discusión, advierte González, aunque científicos y políticos coinciden en la necesidad de situarlas donde merecen. «La carne magra, incluida la roja, es necesaria para el cuerpo humano por las vitaminas B y el hierro que aporta, pero no es conveniente tomarla más de dos o tres veces por semana», indica Carme Cabezas, subdirectora de Promoció de la Salut de la Generalitat.
Consumida a diario o con mayor frecuencia que la indicada, esta carne se convierte en un riesgo de cáncer, indica el estudio de la OMS. Y lo mismo sucede, pero con una peligrosidad muy incrementada, al consumir embutidos y jamón cocido, no así con el serrano o ibérico.
Los aditivos, conservantes, colorantes, espesantes y estabilizantes que contienen casi todos los productos no frescos, menos los cereales empaquetados, constituyen otro factor, controvertido, que relaciona cáncer y dieta. Los más cuestionados son los nitritos de ciertos embutidos. En EEUU, y en menor medida en Europa, avanza la corriente que propone seguir una alimentación que evite los productos procesados, desde el azúcar refinado hasta los yogures no artesanos y todos los envasados. Esta dieta, que en principio mantendría alejado el cáncer, no elimina el consumo de carne roja, siempre que sea de procedencia «biológica», de animales no hormonados ni tratados con antibióticos.
El riesgo cancerígeno de la carne de vacuno, roja, no surge del tratamiento a que se somete al animal, sino del pigmento que las enrojece, la miohemoglobina, explica el epidemiólogo del ICO. «Es una molécula de hierro orgánico que produce nitrosaminas, compuesto químico que se asocia con el cáncer colorrectal-afirma González-. Las nitrosaminas se unen al ADN de las células humanas e inducen mutaciones que acaban desarrollando el tumor». Los alimentos con más nitrosaminas, prosigue, son el baicon y las salchichas de frankfurt, seguidos de las carnes cocinadas sobre brasas -que desprenden hidrocarburos y aminas- y el jamón cocido, cuya salazón irrita la mucosa intestinal. «El jamón serrano no contiene nitrosaminas», asegura.
La conocida defensa médica de la alimentación mediterránea, que incluye tomar a diario fruta, verduras, frutos secos y cereales, más pescado y aceite de oliva, tiene una base científica tan sólida como todo lo anterior: se ha comprobado que las dietas en que abundan frutas y verduras ricas en vitamina C y las que contienen vitamina E (almendras, avellanas, aguacate o sésamo, entre otros) inhiben la formación de nitrosaminas. «Un estudio del ICO demostró que el consumo de alimentos ricos en vitaminas C o E suprime el efecto de las nitrosaminas en la sangre y frena el cáncer», afirma González.
